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防止糕點產品在保質期發霉的方法
來源:
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作者:food-100
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發布時間: 2014-10-08
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糕點產品在保質期內發霉，不但影響生產企業的銷售及品牌信譽度，消費者的食用安全也得不到保障，輕則賠錢了事重則引發流血事件。專業從事食品殺菌技術研發和設備制造的上海康久環保科技有限公司總經理周立法先生認為：糕點在保質期內發霉，是因為食品從業人員缺乏專業的生產技術及環境衛生跟不上原因所造成。
糕點產品大致分為三種加工方式：一、原輔材料調配――調制面團――整形――成型――高溫烘烤――冷卻――（半成品加工）包裝――成品，如月餅、面包、餅干等；二、原輔材料調配――調制面團――整形――成型――高溫蒸煮――冷卻――（半成品加工）包裝――成品，如饅頭、花卷、蒸餃等；三、熟制粉類原輔材料――壓片――成型――分條――（半成品加工）包裝――成品，如云片糕、糯米糕、綠豆糕等。
據上海康久環保科技有限公司項目經理周立法先生介紹；糕點生產企業主要為中小企業，產品利潤相對比較單薄，需要簡單有效的控制方法。以下防控方法是周立法先生八年從業經驗的表述：
一、生產車間布局及工藝流程
生產車間的布局按照加工流程的連續性和合理性，盡量縮短加工周期及操作人員車間流動的概率，如果生產工藝脫節或工序之間間歇時間過長，原料、半成品和成品長時間暴露于空氣中等都會給產品增加污染的機會。先進的工藝技術通常都在較大限度地保留食品營養成份的前提下，設定科學的加工時間、溫度、速度和酸堿度等工藝參數，有利于減少污染，提高產品質量和衛生水平。
二、潔凈衛生的生產環境（重要）
霉菌滋生與環境衛生污染及濕度大小有很大關系，在糕點生產過程中通過蒸煮或烘烤的方法進行熟化，改變了微生物生長繁殖的內外部條件，從而控制微生物消長，基本達到商業無菌的要求。后因在冷卻、內包裝階段受到空氣中微生物二次污染及手部、設備工具等二次交叉感染而導致理化指標不合格，較終導致糕點產品在保質期內霉變。如要控制霉變，必須對這以下幾點進行嚴格控制：
1、控制好車間內的相對濕度,盡量控制在65%以下,溫度控制在24℃以下，以減少霉菌生產所需的環境。
2、操作臺、設備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑消毒；上下午工作前各消毒一次，并要檢測是否有霉菌未被徹底殺滅；每天兩遍，不要怕麻煩或偷工減料。
3、冷卻及內包裝車間，工人開工時采用食品動態空氣消毒機對車間消毒凈化，對人體無害，防止空氣中細菌二次污染食品；工人下班后，采用臭氧或紫外線對空間消毒，可抑制車間內細菌的滋生與繁衍。
4、手部細菌的二次污染控制，一雙消毒不徹底的手約有80萬個細菌，建議安裝NCL-Q8自動感應手消毒器，建議選擇用75%醫用酒精作為消毒介質，流程為：“感應給皂機洗手―水龍頭沖洗―感應式烘干―感應式手消毒”，因為酒精揮發后手部無任何殘留。以**殺菌后時間計算，建議每隔60～90分鐘對手部重新消毒，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
5、控制產品的含水量,采用負壓排風或者安裝抽濕機；同時需要檢測氮氣的純度，防止氮氣內混進氧氣，以減少霉
6、包裝材料衛生控制，存放包裝材料的儲存室需要有空氣消毒凈化設備；在使用前，需做落菌霉菌檢測，若發現菌落超標退回廠家，防止包裝材料二次污染糕點食品。
三、完善安全操守制度及素養培訓
1、建立完善的《安全制度》、《消毒制度》、《檢測制度》，指定專人負責，并根據各部門各工具分解成表格，采用數字化管理執行。
2、對員工進行素養培訓、食品安全培訓等，如保證工作服潔凈、離開工序重新開工時必須進行相應消毒。
3、原料購進入庫前嚴格檢測，非經過檢測不得進車間；成品進倉庫后嚴格理化指標檢測，非經過檢測不得出貨流入市場。
4、生產廠長及品控人員，應多參加行業培訓或與同行交流、溝通，也可以電話或網絡咨詢行業專家，改善提高知識結構，不要獨自為大或當局者迷。
菌繁殖所需的條件。
糕點產品大致分為三種加工方式：一、原輔材料調配――調制面團――整形――成型――高溫烘烤――冷卻――（半成品加工）包裝――成品，如月餅、面包、餅干等；二、原輔材料調配――調制面團――整形――成型――高溫蒸煮――冷卻――（半成品加工）包裝――成品，如饅頭、花卷、蒸餃等；三、熟制粉類原輔材料――壓片――成型――分條――（半成品加工）包裝――成品，如云片糕、糯米糕、綠豆糕等。
據上海康久環保科技有限公司項目經理周立法先生介紹；糕點生產企業主要為中小企業，產品利潤相對比較單薄，需要簡單有效的控制方法。以下防控方法是周立法先生八年從業經驗的表述：
一、生產車間布局及工藝流程
生產車間的布局按照加工流程的連續性和合理性，盡量縮短加工周期及操作人員車間流動的概率，如果生產工藝脫節或工序之間間歇時間過長，原料、半成品和成品長時間暴露于空氣中等都會給產品增加污染的機會。先進的工藝技術通常都在較大限度地保留食品營養成份的前提下，設定科學的加工時間、溫度、速度和酸堿度等工藝參數，有利于減少污染，提高產品質量和衛生水平。
二、潔凈衛生的生產環境（重要）
霉菌滋生與環境衛生污染及濕度大小有很大關系，在糕點生產過程中通過蒸煮或烘烤的方法進行熟化，改變了微生物生長繁殖的內外部條件，從而控制微生物消長，基本達到商業無菌的要求。后因在冷卻、內包裝階段受到空氣中微生物二次污染及手部、設備工具等二次交叉感染而導致理化指標不合格，較終導致糕點產品在保質期內霉變。如要控制霉變，必須對這以下幾點進行嚴格控制：
1、控制好車間內的相對濕度,盡量控制在65%以下,溫度控制在24℃以下，以減少霉菌生產所需的環境。
2、操作臺、設備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑消毒；上下午工作前各消毒一次，并要檢測是否有霉菌未被徹底殺滅；每天兩遍，不要怕麻煩或偷工減料。
3、冷卻及內包裝車間，工人開工時采用食品動態空氣消毒機對車間消毒凈化，對人體無害，防止空氣中細菌二次污染食品；工人下班后，采用臭氧或紫外線對空間消毒，可抑制車間內細菌的滋生與繁衍。
4、手部細菌的二次污染控制，一雙消毒不徹底的手約有80萬個細菌，建議安裝NCL-Q8自動感應手消毒器，建議選擇用75%醫用酒精作為消毒介質，流程為：“感應給皂機洗手―水龍頭沖洗―感應式烘干―感應式手消毒”，因為酒精揮發后手部無任何殘留。以**殺菌后時間計算，建議每隔60～90分鐘對手部重新消毒，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
5、控制產品的含水量,采用負壓排風或者安裝抽濕機；同時需要檢測氮氣的純度，防止氮氣內混進氧氣，以減少霉
6、包裝材料衛生控制，存放包裝材料的儲存室需要有空氣消毒凈化設備；在使用前，需做落菌霉菌檢測，若發現菌落超標退回廠家，防止包裝材料二次污染糕點食品。
三、完善安全操守制度及素養培訓
1、建立完善的《安全制度》、《消毒制度》、《檢測制度》，指定專人負責，并根據各部門各工具分解成表格，采用數字化管理執行。
2、對員工進行素養培訓、食品安全培訓等，如保證工作服潔凈、離開工序重新開工時必須進行相應消毒。
3、原料購進入庫前嚴格檢測，非經過檢測不得進車間；成品進倉庫后嚴格理化指標檢測，非經過檢測不得出貨流入市場。
4、生產廠長及品控人員，應多參加行業培訓或與同行交流、溝通，也可以電話或網絡咨詢行業專家，改善提高知識結構，不要獨自為大或當局者迷。
菌繁殖所需的條件。
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